O białku bez mięsa

W diecie powszechnie stosowanej w naszej części świata bardzo dużą wagę przywiązuje się do spożywania białek. Wynika to z tego, że za główny cel odżywiania uznaje się dostarczanie organizmowi energii i witamin. Zupełnie inaczej jest na Wschodzie, gdzie uważa się, że odżywianie służy zachowaniu zdrowia i sił witalnych. Tam też "przywiązanie" do białka jest mniejsze, a tym samym więcej osób stosuje dietę opartą na zbożach i warzywach zamiast na mięsie.

Pytaniem, z którym spotyka się każdy wegetarianin i weganin jest: a skąd czerpiesz białko? Bierze się ono z powszechnie panującego przekonania o wyższości białka zwierzęcego nad roślinnym. Często pytanie to zadają osoby, których wiedza na temat żywienia nie ma podstaw w specjalistycznej literaturze poświęconej związkom między odżywianiem a zdrowiem i innymi aspektami naszego życia (jak choćby stanem naszego umysłu), a opiera się jedynie na doniesieniach medialnych, czy też po prostu stereotypach na temat tzw. zdrowego żywienia.

Tymczasem najnowsze badania naukowe pokazują, że białko roślinne niczym nie ustępuje zwierzęcemu.

Wielu wybitnych specjalistów w zakresie odżywiania i liczni lekarze, którzy zajmują się leczeniem dietą (i wcale nie są makrobiotykami!) idą jeszcze dalej i propagują wegański oraz wegetariański styl żywienia jako ten, który najlepiej służy zdrowiu. Do grona tych specjalistów należą Paul Pitchford, autor obszernej książki "Odżywianie dla zdrowia" oraz dr med. Ewa Dąbrowska, która w kilku ośrodkach w Polsce leczy z powodzeniem pacjentów cierpiących na choroby cywilizacyjne dietą warzywno-owocową.

Oczywiście nie oznacza to wcale, że umniejsza się rolę białek, które są podstawowym materiałem budulcowym wszystkich tkanek organizmu, głównym składnikiem przeciwciał układu odpornościowego, hemoglobiny w czerwonych krwinkach oraz wszystkich enzymów.

Białka zbudowane są z aminokwasów. Wyodrębniono 20 różnych aminokwasów, z czego 8 z nich określa się mianem niezbędnych - nie mogą one zostać zsyntetyzowane przez organizm, więc konieczne jest dostarczanie ich w pożywieniu. Przez wiele lat istniało przekonanie, że właśnie z uwagi na aminokwasy niezbędne dieta bezmięsna prowadzi niedoborów. Kwestionowano występowanie tych aminokwasów w roślinach, ale dzisiaj wiadomo, że tak nie jest. Ziarna zbóż i rośliny strączkowe (węglowodany złożone), wodorosty morskie i produkty fermentowane zawierają w różnych proporcjach wszystkie 8 niezbędnych aminokwasów w bardzo dobrze przyswajanej postaci, a oprócz tego mają wiele innych cennych właściwości, których brak pokarmom pochodzenia zwierzęcego (kto nie wierzy, niech zajrzy do „Odżywiania dla zdrowia” P. Pitchforda). Zakres aminokwasów w diecie bezmięsnej można zwiększać poprzez odpowiednie zestawianie pokarmów (np. 2 miary zbóż jadamy z jedną miarą strączkowych, zboża gotujemy z dodatkiem wodorostów) i niejednokrotnie uzyskuje się pokarm o bogatszym profilu aminokwasów niż mięso.

Z uwagi na podobieństwo komórek roślinnych i zwierzęcych, wraz ze spożyciem mięsa organizmowi bardzo szybko dostarczane są energia i składniki pokarmowe. Stąd bierze się poczucie bycia "dobrze odżywionym", choć jego źródła są raczej natury emocjonalno-fizycznej niż fizjologicznej. Wiele osób jako kontrargument w dyskusji nad dietą bezmięsną wysuwa właśnie tę kwestię twierdząc, że mięso to najbardziej odżywczy pokarm i bez niego nie jest możliwe najedzenie się do syta. Są to jednak przekonania oparte na krótkotrwałych skutkach spożycia mięsa (jak i wszelkiej innej żywności odzwierzęcej), gdyż efekty długotrwałe są wręcz przeciwne. Nadmierna konsumpcja mięsa (która jest powszechna, gdyż mało kto nie przekracza porcji 40-50g dziennie) powoduje, że część pokarmu nie od razu zostaje strawiona i zalega w przewodzie pokarmowym. Sprzyja to powstawaniu śluzu, co z kolei powoduje uczucie ospałości i pociąg do produktów pobudzających, takich jak kawa czy alkohol (zapewne stąd się wziął zwyczaj jadania deseru i picia małej czarnej po obiedzie).

Wiele osób (a wśród nich lekarze) uważa, że spożywanie mięsa jest konieczne, aby skutecznie radzić sobie ze stresem. Wiąże się to z wyżej opisanymi krótkotrwałymi efektami odczuwanymi po zjedzeniu mięsa. Jednakże duża ilość śluzu powoduje blokowanie funkcji organizmu oraz procesów umysłowych, które w mogą stać się nieuświadomionym źródłem stresu.

Nikt nie zaprzecza, że pokarmy pochodzenia zwierzęcego są bardzo odżywcze, ale ich spożycie powinno być bardzo ograniczone, a wręcz zarezerwowane dla osób cierpiących na poważne niedobory (zob. książki Bożeny Żak-Cyran, Ewy Dąbrowskiej, czy Paula Pitchforda). Dieta oparta wyłącznie na pokarmach roślinnych ma jednak tę przewagę, że jest tak samo energetyczna i odżywcza, ale jednocześnie ma działanie odprężające i uspokajające. Ponadto, niektóre pokarmy roślinne mają działanie silniejsze niż mięso pod względem energii i odżywienia. Przykładem jest zupa miso z wodorostami, która zawiera szeroki zakres aminokwasów, witamin oraz mikroelementów (niektóre wodorosty przewyższają mięso i ryby pod względem ilości żelaza, wapnia czy jodu) w bardzo dobrej do przyswojenia postaci.

Jak pisze w swoich książkach dr Ewa Dąbrowska, bardzo trudno jest zmienić przekonania na temat diety bezmięsnej. Dzieje się tak dlatego, że większość ludzi jest bardzo przywiązana do pewnych stereotypów żywieniowych (niemających oparcia we współczesnej wiedzy) i nie widzi związku między chorobami a błędami żywieniowymi (zamiast tego łączy ich występowanie ze starością lub skłonnościami dziedzicznymi). Nie staram się więc nikogo przekonywać, że rezygnacja z mięsa jest słusznym wyborem. Jednak fakty pokazują, że to właśnie dobrze zrównoważona dieta bezmięsna służy zachowaniu zdrowia, a przekonanie, że musi ona prowadzić do niedoborów białka i innych składników odżywczych, jest niczym więcej niż stereotypem.